Auswählen und beschneiden

Die erste Prüfung

Die frischen in San Daniele del Friuli eingetroffenen Keulen müssen nach einer ersten Konformitätsprüfung rund 24 Stunden bei einer Temperatur zwischen –1 ° und +3 °C aufbewahrt werden, damit das Fleisch fest wird. Sie werden in der Folge entsprechend beschnitten, um die Entwässerung zu begünstigen und um dem Schinken die traditionelle Form zu verleihen.

Einsalzen

Ein Tag im Salz pro Kilo Gewicht

Nach den ersten 24-48 Stunden werden die Keulen mit Meersalz bedeckt und bei einer Temperatur zwischen 0 °C und + 4 °C aufbewahrt. Traditionsgemäß entspricht die Anzahl der Tage im Salz der Anzahl an Kilogramm Gewicht der Keulen. Durch diese Vorgangsweise werden die Schinken natürlich konserviert, die Integrität des Produktes beibehalten und der Geschmack verbessert.

Pressen

Die Keulen werden gleichmäßig entlang der Muskelmasse gepresst, damit das Salz tief eindringen kann und dem Fleisch eine optimale Konsistenz für die folgende Reifung verliehen wird. Das ist eine typische, für den San Daniele Schinken einzigartige Verarbeitungsphase, welche die besten Voraussetzungen schafft, damit das Produkt optimal getrocknet werden kann.

Ruhen

Auf der Suche nach dem perfekten Gleichgewicht

Die gesalzenen Keulen lässt man bis zum vierten Monat ab dem Beginn der Verarbeitung in einem entsprechen Raum mit variabler Feuchtigkeit zwischen 70 % und 80 % und einer Temperatur zwischen +4 °C und +6 °C ruhen. In dieser Phase dringt das Salz gleichmäßig ein und verteilt sich gleichförmig. 

Waschen

Das Ritual, mit dem die Kaltphase abgeschlossen wird

Nach der Ruhephase werden die Keulen mit lauwarmem Wasser gewaschen. Bei Waschen wird das Fleisch gekräftigt und die Temperaturschwankung regt den Reifungsprozess des Fleisches an.

Reifen

In San Daniele dauert die Reifung mindestens 13 Monate

Die Reifung hat bis Ende des dreizehnten Monats von Beginn der Verarbeitung unter optimalen Bedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit und Ventilation) im Sinne der Produktionsbestimmungen zu erfolgen.

Einreiben mit der schmalzpaste

Zum Schutz der Geschmeidigkeit

Auf der Seite, die nicht von der Schwarte bedeckt ist, wird die Schmalzpaste bestehend aus Schweinefett und Reis- oder Weizenmehl aufgetragen, um das Fleisch zu schützen und es weich zu machen. Dadurch wird ein Austrocknen des darunter liegenden Fleisches verhindert.

PUNKTIEREN

Die Kontrollen während der Reifung

Während der Reifung werden regelmäßige Kontrollen durchgeführt, darunter das Abklopfen des Schinkens, um die Konsistenz zu prüfen und die Punktierung, bei der mit einem Pferdeknochen der Schinken an einigen Stellen angestochen wird, um anhand des Geruches den Reifegrad des Schinkens und seine Qualität zu beurteilen.

Kennzeichnen

Die Zertifizierung des Konsortiums

Dreizehn Monate nach dem Herstellungsbeginn führt das Zertifizierungsinstitut IFCQ die Endkontrollen durch. Die Schinken, die den Auflagen der Produktionsbestimmungen entsprechen, werden zertifiziert. Auf den Schinken wird das Markenzeichen des Konsortiums eingebrannt, das den Erkennungscode des Produzenten beinhaltet. Dies dient der Zertifizierung und der Garantie.