Selezione e rifilatura

Il primo esame da superare

Le cosce fresche giunte a San Daniele del Friuli, dopo il controllo preliminare di conformità, devono essere conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra –1°+3°C al fine di rassodare la carne. Sono successivamente “rifilate” con appositi tagli per favorire la perdita di umidità e per conferirgli la tradizionale forma.

Salatura

Un giorno sotto sale per ogni chilo di peso

Dopo le prime 24-48 ore, le cosce sono ricoperte con sale marino e mantenute ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Secondo la tradizione la durata della salatura è di un numero di giorni uguale al numero di chilogrammi di peso delle cosce. Questa operazione consente la conservazione naturale, il mantenimento dell’integrità del prodotto e ne migliora il gusto.

Pressatura

Una fase esclusiva, tipica del San Daniele

Le cosce sono pressate uniformemente lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale e di dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. È una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele che prepara le condizioni per una migliore asciugatura del prodotto. 

Riposo

Alla ricerca di un perfetto equilibrio

Le cosce salate sono messe a riposo fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in una sala apposita con umidità variabile tra il 70% e l’80% e ad una temperatura compresa tra +4°C e +6°C. In questa fase il sale assorbito penetra con graduale omogeneità, distribuendosi in modo uniforme. 

Lavaggio

Il rituale con cui termina la fase del freddo

Dopo il riposo le cosce sono lavate con acqua tiepida. Il lavaggio tonifica la carne e lo sbalzo termico stimola l’avvio dei processi di stagionatura e la maturazione delle carni.

Stagionatura

A San Daniele si protrae per almeno 13 mesi

La stagionatura deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall‘inizio della lavorazione in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione.

Sugnatura

Per proteggere la morbidezza

Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi. 

Puntatura

I controlli durante la stagionatura

Durante la stagionatura vengono operati controlli periodici, fra i quali la battitura, ovvero la percussione del prosciutto per valutare la consistenza, e la puntatura, che consiste nell’inserire un osso di cavallo in alcuni particolari punti, per valutare la consistenza e valutare con l’olfatto l’avanzamento della stagionatura e la bontà del prosciutto.

Marchiatura

La certificazione del Consorzio

Al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione l’Istituto di certificazione, IFCQ, esegue i controlli finali. I prosciutti rispondenti a tutti i requisiti del Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi è impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.