Sélection et parage

Le premier examen à réussir

Après le contrôle préalable de conformité, les cuisses fraîches arrivées à San Daniele del Friuli doivent être conservées pendant environ 24 heures à une température comprise entre -1° et +3°C. Cela afin de raffermir la viande. Elles sont ensuite "parées" avec des coupes spécifiques pour favoriser la perte d'humidité et leur donner leur forme traditionnelle.

Salage

Un jour dans le sel pour chaque kilo de poids

Après les premières 24-48 heures, les cuisses sont recouvertes de sel marin et maintenues à une température comprise entre 0°C et +4°C. Selon la tradition, la durée du salage dépend du poids des cuisses (autant de jours que de kilos). Cette opération permet une conservation naturelle, maintient l'intégrité du produit et améliore son goût.

Pressage

Il s’agit d’une phase unique, typique du jambon de San Daniele

Les cuisses sont pressées uniformément le long de la masse musculaire afin de permettre au sel de pénétrer profondément et de donner à la viande une consistance optimale pour la phase ultérieure d'affinage. Il s'agit d'une phase de transformation typique et exclusive du jambon de San Daniele qui prépare les conditions d'un meilleur séchage du produit.

Repos

À la recherche d'un équilibre parfait

Les cuisses salées sont mises au repos dans une pièce prévue à cet effet jusqu'au quatrième mois à compter du début de la transformation. Ici, il y a un taux d'humidité de 70 à 80 % et la température est comprise entre +4°C et +6°C. Au cours de cette phase, le sel absorbé pénètre avec une homogénéité progressive et se répartit de manière uniforme. 

Lavage

Il s'agit du rituel par lequel la phase froide se termine

Après le repos, les cuisses sont lavées à l'eau chaude. Le lavage raffermit la viande et le changement de température stimule le début des processus d'affinage et la maturation de la viande.

Affinage

À San Daniele cette phase a une durée d’au moins 13 mois.

La période d'affinage doit se prolonger jusqu'au treizième mois à compter du début de la transformation dans des conditions optimales de température, d'humidité et de ventilation.

Enduction de graisse

Il s'agit d'une phase apte à protéger la douceur

Sur la partie non recouverte par la couenne on applique la panne, c'est à dire une pâte composée de graisse de porc et de farine de riz ou de blé, qui sert à protéger et en même temps à assouplir cette partie de la viande. De cette façon, on empêche le dessèchement de la viande sous-jacente.

Puntatura

Les contrôles pendant l’affinage

Pendant l’affinage, on effectue plusieurs contrôles périodiques. Il y a le battage, c’est à dire la percussion du jambon pour en tester la consistance et la puntatura, qui consiste à introduire dans plusieurs points définis de la partie musculaire du jambon une pointe en os de cheval. Tout cela afin d’évaluer la consistance et, à l’aide de l’odorat, l’état d’avancement de l’affinage et la qualité du jambon.

Marquage

La certification du Consortium

À la fin du treizième mois à compter du début de la transformation, l'institut de certification de qualité du Nord-Est (INEQ) effectue les derniers contrôles. Les jambons qui répondent à toutes les exigences du cahier des charges sont certifiés et marqués au feu. Il s'agit du marquage du Consortium, qui comprend le code d'identification du producteur et constitue un élément de certification et de garantie.